1. Denaturacija proteina: Nizak pH može uzrokovati denaturaciju proteina u mesu, što dovodi do promjena u njegovoj strukturi i teksturi. Proteini postaju manje topljivi i smanjuje se sposobnost zadržavanja vode, što rezultira čvršćim, sušim i žilavim mesom.
2. Promjene boja: Na boju mesa utječe pH vrijednost. Kada je pH nizak, meso je blijedo ili sivkasto. To je zato što nizak pH uzrokuje denaturaciju mioglobina, proteina odgovornog za boju mesa, i gubitak sposobnosti vezanja kisika.
3. Gubitak vode: Nizak pH može dovesti do gubitka vode iz mesa, čineći ga sušim i manje sočnim. To je zbog smanjenog kapaciteta denaturiranih proteina za zadržavanje vode.
4. Mikrobni rast: Nizak pH može spriječiti rast određenih bakterija i mikroorganizama, ali također može potaknuti rast bakterija otpornih na kiselinu. Zbog toga meso s niskim pH može biti manje osjetljivo na kvarenje uzrokovano određenim bakterijama, ali još uvijek može biti podložno kontaminaciji mikroorganizmima otpornim na kiseline.
5. Okus i nježnost: Nizak pH može utjecati na okus i mekoću mesa. Kiseli uvjeti mogu dati kiselkasti ili ljuti okus, a denaturirani proteini mogu pridonijeti čvršćoj teksturi.
Važno je napomenuti da iako nizak pH može imati ove učinke na meso, specifične promjene ovise o čimbenicima kao što su vrsta mesa, stupanj zakiseljavanja i trajanje izlaganja uvjetima niskog pH.