* Smanjeni sadržaj vode: Sušenje uklanja većinu vode, što je ključno za napredak bakterija i drugih mikroorganizama. Bez vode, njihovi metabolički procesi značajno se usporavaju.
* Povećani sadržaj soli: Mnoge metode sušenja uključuju soljenje, što dodatno inhibira rast mikroba. Salt dehidrira stanice i otežava množenje bakterija.
* Niska aktivnost vlage: Osušena riba ima vrlo nisku vodnu aktivnost (AW), što je mjera vode koja je dostupna za rast mikroba. Bakterijama je potrebna određena AW razina da bi preživjela.
* Tehnike očuvanja: Tradicionalne metode sušenja, poput sušenja sunca ili pušenja, često uključuju dodatne korake koji ubijaju bakterije i mikroorganizme.
Međutim, važno je napomenuti da:
* Uvjeti su važni: Čak i sušena riba može se pokvariti ako je izložena visokoj vlažnosti, nepravilnom skladištu ili onečišćenju.
* Pomaga se događa: Iako je postupak sporiji, na određene vrste bakterija, kalupa i insekata i dalje mogu utjecati na sušene ribe.
Dakle, dok se značajno suše produži Rok trajanja ribe i čini ga manje osjetljivim na propadanje, nije potpuno nepropusno razmažiti.