modificirani žumanjka odnosi na žumanjcima kojemu enzima PLA2 ili MAXAPAL A2 su dodani kao emulgatori . PLA2 , koji se nazivaju fosfolipaze A2 , dobivenih od svinjske gušterače . PLA2 je dostupan u svim tkivima sisavaca i jedan je od glavnih iritansa nalaze u zmija i uboda insekata . MAXAPAL A2 jeenzim dobiven iz biljnih izvora , naime Aspergilus niger , zajednički plijesni koja raste na voću . MAXAPAL A2 , dakle , idealan je za vegetarijance namjeravaju koristiti modificirane žumanjak proizvode .
Enzimi
Fosfolipaza A2 ili PLA2 se dobiva iz svinjske gušterače , a dostupan je spreman od strane nekoliko proizvođača . PLA2 djeluje pretvaranjem 70 posto lecitin , komponenta unutar žumanjak koji pridonosi svojim emulgirajuća svojstva , u lizolecitina, koji je puno bolje emulzirajućih svojstva . MAXPAL A2 je identičan u svojstvima na PLA2 i djeluje na isti način , ali je izvor je različit . MAXAPAL A2 je proizveden mikrobiološkom fermentacijom određenog soja Aspergillus niger . To jetekući oblik enzima fosfolipaze A2 . Postupak rezultata fermentacije u vrlo čistom obliku koji osigurava nekoliko nuspojava , ako uopće . Još jedna prednost čistoće je da su vrlo male količine potrebne za postizanje željenih rezultata .
Nekretnine
promijenjeno žumanjak ima bolje toplinski postojanih svojstva od neliječenih žumanjcima , što znači da se mogu koristiti u receptima koji zahtijevaju visoke temperature . Također je moguće da se proizvodi koji sadrže modificirane pasterizovati žumanjka zbog visokog stupnja stabilnosti pri povišenim temperaturama . Pasterizaciju , što nije moguće za proizvode s neliječenim žumanjaka , poboljšava mikrobiološku kvalitetu krajnjeg proizvoda i osigurava daproizvod ostane fit za potrošnju na duže razdoblje . Izmijenjena žumanjka također su poboljšani viskoznost , koja je neophodna za određene prehrambene industrije aplikacije .
Prednosti
enzim mijenjati žumanjke povećati debljinu proizvode kao što su majoneza . Povećavaju viskoznost preljeva i umacima . Budući modificirani žumanjke dodati znatnu debljinu na proizvode ,potreba za dodavanjem sintetičkih ili kemijski emulgatori smanjuje . To je potrebno u vrlo malim količinama , ako uopće . Enzimski mijenjati žumanjke bi deserti creamier i tako ukusniji .