Guar guma je galaktomannan, polisaharid koji se sastoji od linearnog lanca manoznih jedinica s bočnim granama galaktoze. Omjer manoze:galaktoze u guar gumi obično je 2:1. Guar Gum također sadrži male količine proteina, lipida i pepela.
Izvor biljaka
Guar guma izvedena je iz graha guar, poznatog i kao grah klastera ili indijskog zrna (_Cyamopsis tetragonoloba_), biljke u obitelji Fabaceae. Guar Bean je mahunarka koja je porijeklom s indijskog potkontinenta i široko se uzgaja u Indiji, Pakistanu i Africi. Guar Bean je godišnja biljka koja može narasti do 2 metra. Grah je sadržan u mahunama dugačkim 5-10 cm.
Ekstrakcija
Guar guma se izvlači iz endosperma guar -graha. Grah se najprije dehuskera, a zatim mljeve kako bi proizveo grubi prah. Prah se zatim pomiješa s vodom kako bi se stvorio gnoj, koja se zatim zagrijava i centrifugira kako bi se odvaja guar guma od ostalih komponenti zrna. Guar guma se zatim osuši i mljeve kako bi se stvorio fini prah.