Evo zašto:
* Halofilne bakterije su bakterije koje uspijevaju u okruženjima s visokim soli. Očuvanje soli ima za cilj dehidrirati ribu i stvoriti okruženje u kojem većina mikroorganizama ne može preživjeti. Međutim, halofili su posebno prilagođeni tim uvjetima.
* Ostali mikroorganizmi obično inhibiraju visoka koncentracija soli. To uključuje najčešće bakterije, gljive i kvasce.
Iako je očuvanje soli učinkovito u sprječavanju većine kvarenja, halofilne bakterije i dalje mogu uzrokovati probleme, što dovodi do:
* Off-Flavors and mirisi: Bakterije mogu proizvesti spojeve zbog kojih ribe okusi i mirišu neugodnim.
* Formiranje sluzi: Neki halofili mogu proizvesti vitki sloj na površini ribe.
* Promjene teksture: Bakterije mogu razbiti riblje tkivo, čineći ga mekim i kašastim.
Da biste dodatno smanjili rizik od kvarenja, važno je:
* Koristite dovoljno soli: Koncentracija soli mora biti dovoljno visoka da inhibira rast većine mikroorganizama, uključujući halofile.
* Držite ribu hladnom: Niske temperature usporavaju brzinu rasta svih bakterija, uključujući halofile.
* Spremite ribu u suho okruženje: Vlaga može potaknuti rast bakterija.
Važno je napomenuti da, čak i uz pravilno očuvanje soli, još uvijek postoji mogućnost kvarenja, posebno tijekom dugih razdoblja. Redovito pregledavanje ribe ima li važnih znakova kvarenja.