Evo nekih od najčešćih vrsta Sturgeon -a koje se koriste za kavijar:
* BELUGA STURGEON: Najskuplji i najcjenjeniji kavijar, s velikim, svijetlo-sivim jajima.
* Osetra Sturgeon: Poznat po nježnom okusu i srednjim, tamno-sivim jajima.
* Sevruga Sturgeon: Manji sturnik s manjim, čvrstim, tamno-sivim jajima.
Važno je napomenuti da su mnoge vrste surkura kritično ugrožene Zbog prekomjernog ribolova i gubitka staništa. Stoga je ključno kupiti kavijar iz održivih izvora kako bi se zaštitila ova veličanstvena stvorenja.